自家晾制的腊肉对于癌症是基本没有什么影响的，因为，自己晾制腊肉时，并不会添加过多的添加剂，大多数会选择自然风干的方法来进行，这样一来腊肉之中的亚硝酸盐不能说没有，但也可以说含量极低了。
但是，市场上卖的腊肉属于工业生产的腊肉，为了提高生产效率，通常采用高温熏烤的方式，而且用来熏烤的木材材质又差，当温度超过300℃，烤肉会滴油，因此产生浓烟，浓烟中还有大量的环芳香烃，这是一种有害化学物质，其中的苯并芘是强致癌物，极有可能被吸入腊肉中;另外，为了延长腊肉的保质期，也为了保持新鲜的口感，大部分商家会在腊肉中添加大量的盐，这些盐会转化为亚硝酸盐(也称亚硝酸钠)，亚硝酸盐同样是一种致癌物，长期停留体内肯定会致癌。
由此，便有了吃腊肉易致癌的说法了。不过，对于这些情况，其实也是有应对的方法的。选用腊肉也应该优先选用自家手工腌制的腊肉，这样的腊肉不仅健康而且也味道极佳。此外，在享用腊肉之前，不妨先用水把腊肉煮上一遍，这样一来，腊肉中的亚硝酸盐自然就会溶解在水中，随波逐流，从而大大降低了腊肉内的亚硝酸盐含量。还有一点就是，莫要油炸，任何食品，油炸过后，亚硝酸盐的含量都会提升的。
所以，建议大家每次的腊肉食用量以不超过150克为宜，老年人尽量少食腌腊制品。一周内食用最好不要超过3次，不要连续食用。在食用方式上，最好是蒸煮，尽量少用油煎的方式。
